Mąka pszenna w diecie pudełkowej FitApetit - który typ wybrać i dlaczego?

W naszym cateringu dietetycznym FitApetit kładziemy nacisk na różnorodność i świadomość stosowanych produktów. maka-pszenna-w-cateringu-dietetycznym">Mąka pszenna jest jednym z najczęściej wykorzystywanych surowców w kuchni, ponieważ stanowi bazę wielu wypieków, sosów i innych potraw. Jednak różnice między jej typami i jakością są znaczące. W tym artykule przybliżamy wartości odżywcze i rodzaje mąki pszennej, wskazujemy, w których planach diet pudełkowych pojawia się najczęściej, a także przedstawiamy ciekawostki na temat historii i technologii produkcji tego podstawowego składnika.

Czy wiesz, że w starożytnym Rzymie mąka pszenna była symbolem prestiżu, a biedniejsze warstwy społeczne zadowalały się mąką z jęczmienia lub orkiszu?

Wartości odżywcze mąki pszennej - czy zawsze taka sama?

Pod pojęciem "mąka pszenna" kryje się kilka rodzajów produktów powstających z przemiału ziaren pszenicy. Różni je głównie "typ", czyli zawartość popiołu (soli mineralnych) mierzona w gramach na 100 kg suchej masy. Im wyższy typ, tym więcej okrywy owocowo-nasiennej i zarodka ziarna trafia do mąki, co przekłada się na ciemniejszy kolor i większą zawartość składników mineralnych, błonnika oraz witamin.

Dla przykładu, mąka tortowa (typ 450) to niemal czysty skrobia i gluten, prawie pozbawiona otrąb, podczas gdy mąka razowa (typ 2000) zawiera liczne fragmenty okrywy i jest znacznie bogatsza w błonnik, żelazo, magnez i inne mikroelementy. Średnio w 100 g jasnej mąki pszennej (typ 450) znajdziemy około 340 kcal, 10 g białka, 1 g tłuszczu i 75 g węglowodanów, w tym ok. 2-3 g błonnika (1). Mąka razowa może dostarczać nawet do 3 razy więcej błonnika, co wpływa na sytość i profil glikemiczny dania.

• Gluten - białko o istotnej roli w tworzeniu struktury pieczywa, ciast i makaronów. Nadaje elastyczność i sprężystość.
• Skrobia - główne źródło energii. W planach redukcyjnych jej ilość jest kontrolowana, ale umiarkowane spożycie jest jak najbardziej dozwolone.
• Witaminy z grupy B - m.in. tiamina, ryboflawina, niacyna. Im wyższy typ mąki, tym wyższa zawartość tych witamin.
• Składniki mineralne - fosfor, magnez, żelazo. Najwięcej znajdziemy ich w mąkach razowych (typ 2000).

W diecie pudełkowej FitApetit korzystamy z różnych rodzajów mąki, w zależności od przepisu. Jasne mąki (np. typ 450, 500, 550) sprawdzają się w delikatnych wypiekach, typu ciasta biszkoptowe, a ciemne (typ 750, 1850, 2000) nadają się do chlebów pełnoziarnistych, kruchych spodów i zdrowszych wypieków. Cała sztuka polega na doborze właściwego typu do konkretnego dania, co w FitApetit realizujemy dzięki współpracy kucharzy i dietetyków.

Czy wiesz, że w czasach średniowiecza piekarnie używały tzw. "kamienia probierczego", aby sprawdzić, czy mąka zawiera domieszkę gorszych zbóż, np. żyta czy jęczmienia?

Jak mąka pszenna trafia do naszych diet w FitApetit?

W FitApetit komponujemy jadłospisy z myślą o różnorodnych potrzebach klientów. Mąka pszenna pojawia się w różnych odsłonach, ale zawsze w odpowiednich proporcjach. Przykładowe zastosowania:

• Dieta Standard - używamy typów 500-650 do lekkich wypieków drożdżowych, bułek, naleśników. Jasna mąka pozwala uzyskać puszyste ciasto, co doceniają miłośnicy bardziej klasycznych smaków.
• Dieta Slimfit - stawiamy raczej na mąki pełnoziarniste, np. typ 1850 lub 2000, by zwiększyć zawartość błonnika i obniżyć indeks glikemiczny. Pieczywo z takiej mąki lepiej syci i wspomaga kontrolę wagi.
• Dieta Sport - ważne jest tutaj dostarczenie energii i odpowiednia ilość białka. Makarony pszenne, pieczywo i fit wypieki z mąki 650 lub 750 stanowią równowagę między smakiem a wartością energetyczną.
• Dieta Gluten & Dairy Free - mąka pszenna jest tutaj wykluczona z racji zawartości glutenu, więc sięgamy po alternatywy, takie jak mąka ryżowa, kukurydziana czy owsiana (bezglutenowa).

Najwięcej korzyści prozdrowotnych oferują mąki ciemniejsze, pełnoziarniste, ponieważ zawierają błonnik i mikroelementy w wyższych stężeniach. Jeśli jednak klient preferuje delikatne wypieki, czasem łączymy mąki jasne z ciemniejszymi, by osiągnąć kompromis między smakiem a wartościami odżywczymi. Przy tym unikamy zbędnych dodatków czy polepszaczy, stawiając na jakość i naturalność.

Czy wiesz, że dawne nazwy mąk pszennej w Polsce brzmiały np. "szymanowska 480", "wrocławska 500" czy "poznańska 500", a były określeniami lokalnymi, dziś już mniej spotykanymi?

Właściwości zdrowotne i ewentualne obawy wokół mąki pszennej

Gluten, czyli mieszanina białek (gliadyny i gluteniny), wpływa na elastyczność ciasta, lecz bywa też przyczyną kłopotów u osób z celiakią czy nietolerancją. W FitApetit uwzględniamy te potrzeby, oferując diety bezglutenowe, w których mąkę pszenną zastępujemy innymi, np. owsianą bezglutenową, ryżową czy gryczaną.

Jednocześnie mąka pszenna może stanowić cenne źródło energii i białka w diecie ogólnej. Jej umiarkowane spożycie, najlepiej w formie razowej czy graham (typ 1850) lub chlebowej (typ 750), przyczynia się do zapewnienia błonnika, który wspomaga pracę jelit. Składniki mineralne, takie jak fosfor, magnez, żelazo czy cynk, występują w najwyższych stężeniach w mąkach wyższego typu (2). Największą wadą mąki białej (typ 450, 500) jest niska zawartość błonnika i witamin, dlatego w dietach prozdrowotnych staramy się łączyć ją z ciemniejszymi rodzajami.

• Źródło węglowodanów złożonych - pozwala uzyskać energię potrzebną do codziennej aktywności.
• Wzmacnianie ciasta - gluten w mące zapewnia puszystość wypieków.
• Błonnik w odmianach pełnoziarnistych - obniża indeks glikemiczny i wspiera jelita.

W przypadku osób z insulinoopornością lub cukrzycą lepszym wyborem jest mąka pełnoziarnista, bo wolniej podnosi poziom cukru we krwi. Jasna mąka sprawdza się w lekkich wypiekach, choć w FitApetit pilnujemy, by taki rodzaj pojawiał się w diecie umiarkowanie, unikając nadmiernego spożycia węglowodanów wysoko przetworzonych (3).

Czy wiesz, że popularna krupczatka (typ 500) o ziarnistej strukturze znakomicie nadaje się do kruchych ciast i podsypywania ciasta przy wałkowaniu, bo zmniejsza klejenie?

Zastosowanie mąki pszennej w FitApetit i diecie pudełkowej

W cateringu dietetycznym mąka pszenna występuje przede wszystkim w:

• Pieczywie i bułkach - stosujemy zwykle typ 650 lub 750. Często łączymy je z innymi mąkami, np. żytnimi czy owsianymi, aby stworzyć bogatszy profil odżywczy.
• Naleśnikach i plackach - w Dieta Standard i Slimfit, wykorzystując mąki typu 500-650, staramy się ograniczać cukry proste w cieście, by naleśniki były zdrowsze.
• Makaronach - w FitApetit staramy się wybierać makarony z pszenicy durum (semoliny), bo mają lepszy indeks glikemiczny. Gdy robimy własne ciasto, łączymy mąkę typ 550 z dodatkiem np. mąki razowej.
• Sosach i zasmażkach - do zagęszczania potraw wystarczą niewielkie ilości. W planach Slimfit i Low Carb często używamy alternatyw (np. mąki z ciecierzycy czy owsianej) w celu redukcji węglowodanów.
• Ciastach drożdżowych i deserach - jasne typy (450, 500) zapewniają puszystość i delikatność. W wersjach prozdrowotnych dodajemy mąkę razową, by wzbogacić ciasto o błonnik i minerały.

Dla klientów unikających glutenu mamy warianty bezmączne albo z użyciem mąk naturalnie bezglutenowych. W FitApetit elastyczność jest kluczowa, dlatego każdy może dopasować plan do potrzeb zdrowotnych i preferencji smakowych.

Dodatkowo przykładamy wagę do jakości mąki pszennej - unikamy tanich zamienników z dużą zawartością polepszaczy i wybieramy produkty od sprawdzonych młynów. Dzięki temu klienci otrzymują posiłki o stabilnych walorach smakowych i wysokiej wartości gastronomicznej.

Czy wiesz, że istnieje też mąka pszenna samorosnąca (tzw. self-raising flour), do której dodaje się środki spulchniające (np. proszek do pieczenia)? Dzięki temu można pominąć etap dodawania proszku w przepisach.

Bibliografia:

• 1. Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych - Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2017.
• 2. Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D., Dietoterapia, PZWL, 2014.
• 3. Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, 2000.

Przepis: Chleb pszenno-razowy z ziołami

Składniki (keksówka ok. 25 cm):

• 300 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
• 200 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
• 7 g suchych drożdży lub 25 g świeżych
• 1 łyżeczka soli
• 350 ml ciepłej wody
• 1 łyżeczka suszonych ziół (bazylia, oregano lub mieszanka prowansalska)

Sposób przygotowania:

Wymieszaj obie mąki w misce, dodaj sól i drożdże, a potem stopniowo wlewaj ciepłą wodę, wyrabiając ciasto. Na koniec wsyp zioła. Ciasto zagniataj ok. 5-7 minut, aż stanie się elastyczne. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 60 minut, by wyrosło. Po tym czasie przełóż do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, odstaw jeszcze na 20-30 minut. Piecz w nagrzanym piekarniku (200°C) przez ok. 35-40 minut. Taki chleb pasuje do wielu diet - np. Standard lub Slimfit - a dodatek razowej mąki zapewnia większą dawkę błonnika.